Degustacja The Balvenie część II – relacja z wydarzenia

Degustacja The Balvenie część II

Przewczoraj opublikowałem pierwszą część relacji z degustacji The Balvenie. Dziś w eter idzie część druga – podobnie jak wtedy, będzie zawierać trochę historii przeplecionej z wrażeniami z samej degustacji.

Okazuje się, że zarówno w Glenfiddich, jak i w Balvenie, produkowano whisky torfowe. Tak było do lat 50. XX wieku.

A jak w dzisiejszych czasach zaczęła się przygoda z torfowymi whisky w The Balvenie?

3. Balvenie 14 The Week of Peat, 43,8% ABV

To oficjalna edycja z core-range destylarni, jedyna podstawowa edycja ze wszystkich whisky, które mieliśmy sposobność spróbować podczas tego wieczoru. Skąd więc pomysł, by w gorzelni tej wrócić do korzeni i produkować tam dymną whisky?

Zaczęło się w 2002 roku. Wtedy to powstał projekt „The Week of Peat”. Pomysłowadcą był ówczesny manager destylarni, Ian Millar, który do firmy William Grant & Sons dołączył w 1998 roku. Do tego czasu, pracował w wielu różnych destylarniach w Szkocji. Między innymi w Mortlach z regionu Speyside (nota bene, podobnie, jak założyciel destylarni Glenfiddich i Balvenie, William Grant – również zanim został menadżerem i właścicielem tych dwóch gorzelni, pracował w destylarni Mortlach). Mimo już sporego doświadczenia, jakie nabył w branży whisky, dla Iana Millara, własne podłogi do słodowania jęczmienia były czymś zupełnie nowym. Wcześniej bowiem nie miał możliwości pracować w destylarni, w której pracownicy sami słodowaliby jęczmień.

Nowe wyzwanie, nowe możliwości

Było to dla niego nowe wyzwanie. Proces ten nawiązuje do czasów, kiedy destylarnia została założona – do 1892 roku, kiedy to całość używanego w procesie produkcji jęczmienia, słodowana była na miejscu. Jednak Ian (Millar) dostrzegł w tym nowe możliwości, jeśli chodzi o powstającą tu whisky. Zaczął eksperymentować, poddawać próbom różne warianty powstających tam destylatów i pilnie doglądać efektów tej pracy.

Pierwszym tego typu eksperymentem był projekt o nazwie „The Week of Peat”. Przez wiele lat destylarnia próbowała wielu różnych rozwiązań związanych z użyciem torfu do wędzenia słodu. Najważniejszym etapem najwyraźniej była podróż na wyspę Islay, gdzie pan Millar udał się do destylarni Laphroaig i Bowmore, gdzie miał wyjątkową sposobność doświadczyć tego, jak torfową  whisky robią najlepsi gracze w tej kategorii.

Po powrocie, zdecydował się na małe przebudowanie destylarni, jeśli chodzi o ciąg produkcyjny. Dzięki temu, do dziś o wiele łatwiej kontrolować ilość stężenia związków fenoli w słodzie. Przykładowo, ten wypust podstawowej, 14-letniej, torfowej whisky, który próbowaliśmy zawierał 28 PPM (czyli więcej, niż Talisker, czy Bowmore, a niewiele mniej, niż Lagavulin).

PPM w słodzie, a PPM w kieliszku

Jednak destylarnia The Balvenie zastosowała również inny przelicznik. Gemma Paterson podała informację jakie stężenie związków fenoli, czyli ile cząsteczek na milion (PPM) znajduje się nie z samym słodzie (który jeszcze musi zostać poddany wielu procesom – fermentacji, destylacji, czy maturacji, podczas których wytraca się ilość tych cząsteczek), lecz w gotowym produkcie, jakim jest whisky, którą mamy w kieliszku.

W szkle mamy więc 5 PPM! Czy to mało? Żeby mieć jakiś punkt odniesienia, podano przykład chyba najbardziej znanej torfowej whisky na świecie. Otóż gotowa whisky z destylarni Laphroaig zawiera 22 PPM (stężenie w słodzie ok 40), Ardbeg – 28 PPM (w słodzie ok. 55), a Balvenie w kieliszku zawiera 5 cząsteczek fenoli (które kojarzymy z dymem) na milion.

Powoduje to, że zarówno w zapachu, jak i w smaku, whisky ta jest bardzo subtelna i… spokojna, a słodowo-miodowy charakter destylarni jest zachowany. Torf robi tutaj jedynie za tło, a nie wysuwa się na pierwszy plan próbując zdominować inne doznania smakowe.

Ciekawe jest również to, skąd The Balvenie bierze torf do wędzenia słodu. Jest to region Speyside, około godziny drogi z destylarni. Ten torf „zachowuje się” zupełnie inaczej niż ten z wyspy Islay. Na wspomnianej wyspie praktycznie nie ma drzew, a torf poprzerastany jest korzeniami i inną roślinnością, a w dodatku znajduje się w bezpośrednim sąsiedztwie morza, co również kształtuje jego profil smakowy. Natomiast w Speyside, w miejscu skąd destylarnia bierze torf, znajduje się mnóstwo drzew i wrzosowiska, co powoduje, że profil smakowy wydobywanego tam torfu, jest zdecydowanie bardziej miękki, bardziej przypomina ognisko, niż szpitalno-jodynowe (czytaj: cudowne) nuty torfu z Islay.

Teraz Gemma zapoznała nas z kolejnymi interesującymi osobowościami z The Balvenie.

Robbie Gormley i Brian Webster

To bliscy współpracownicy Iana Millara. Robbie odpowiadał za prace związane zarządzaniem zasobami torfu – żeby ilość PPM-ów nie była ani za wysoka, ani za niska. Z kolei Brian Webster przejmował dalsze obowiązki i dbał o to, by już uwędzony (zatorfiony) słód został poddany procesowi mielenia, zacierania i fermentacji. Ten ostatni z wymienionych gentelmanów, wydarzenie „The Week of Peat”, pieszczotliwie nazywa „tym śmierdzącym czymś” 😉 i opowiada, że podczas trwania wymienionego tygodnia torfu, jego żona narzeka, że gdy mąż wraca do domu, w całym mieszkaniu unosi się zapach dymu z komina, którego źródłem jej jego ubranie.

Robbie pracuje w The Balvenie od 47 lat, a Brian już od pięciu dekad. Obaj są już na emeryturze, ale wciąż są zaangażowani w różne prace w destylarni, na przykład podczas zwiedzania, wciąż opowiadają różne historie i anegdoty związane z pracą przy whisky.

Nieoczekiwana kolacja – torfowy drób

Pewnego razu podczas nocnej zmiany, do Briana Webstera zadzwonił kierowca ciężarówki informując go, że chyba coś przejechał. Brian wybiegł na zewnątrz zobaczyć co to było. Okazało się, że była to kaczka, jedna z wielu kaczek pływających po stawie, z którego destylarnia czerpie wodę do systemu chłodzenia. Natychmiast wypatroszył i odpowiednio oprawił kaczkę po czym najzwyczajniej w świecie upiekł ją w piecu używanym do wędzenia słodu. Na koniec „elegancko” zaserwował ją, jako posiłek dla nocnej zmiany pracującej tego wieczoru w destylarni.

To było wiele lat temu, ale od tej chwili już chyba zawsze będę się zastanawiał skąd biorą się tzw. „mięsne akcenty w torfowych whisky” 😉

Przy okazji dowiedzieliśmy się też, że woda, którą destylarnia używa do produkcji whisky przepływa przez torfowiska, jednak ten fakt nie ma wpływu na jej smak. W zasadzie, niemal cała Szkocja osadzona jest na olbrzymich pokładach torfu. W niektórych miejscach, ludzie nadal używają torfu, jako opału dla swoich mieszkań. Tradycyjnie, w lato wycinają pasy torfowej ziemi i suszą je, żeby później móc ją wykorzystać do palenia w piecach.

Torf uwalnia fenole, które znamy z dymnych whisky, dopiero podczas spalania, więc sam torf nie nadaje dymnych nut wodzie, ani destylatowi, z którego powstaje whisky.

Co zrobić, żeby nietorfowe whisky nie przeszły dymem

Interesujące wydaje mi się również pytanie, które padło podczas omawiania procesu produkcji torfowej whisky. „Jak długo czyści się sprzęt w destylarni po zakończeniu całej tej zabawy z torfem?”

Oczywiście konieczne jest bardzo dokładne wyczyszczenie dosłownie wszystkiego, co miało kontakt z torfowym dymem. W przeciwnym razie, te niepożądane dymne akcenty dostawałyby się do whisky, której charakter nie ma być torfowy. Molekuły torfowego dymu dosłownie przyklejają się do każdej rury, i każdej powierzchni. Dlatego tydzień „The Week of Peat” organizowany jest zawsze na koniec rocznego procesu produkcyjnego. Bezpośrednio przed zamknięciem (które zazwyczaj trwa 2 tygodnie).

4. The Balvenie 14 Peated Bourbon Cask

Single Cask w mocy beczki 57,5% ABV. Wpływ beczki z amerykańskiego dębu pozwala (jak to powiedziała Gemma) „zaświecić torfowemu destylatowi pełnym blaskiem”. To typowy przykład eleganckiej torfowej edycji whisky z destylarni Balvenie.

W momencie, kiedy trwała degustacja, w destylarni akurat trwał torfowy weekend. Z pagody wydobywały się pokaźne pokłady czarnego, prawie niebieskiego dymu. Intensywny zapach torfowego dymu przeplata się z zimową aurą.

Przy okazji dowiedzieliśmy się, że w destylarni tej, w różnych miesiącach powstają także inne, eksperymentalne edycje whisky. Na przykład kilka miesięcy wcześniej, produkowano serię whisky składającej się w 100% z jęczmienia z własnych upraw, słodowanych na miejscu – w destylarni. Oprócz tego, mamy także edycję Day of Dark Barley – powstającą z prażonego jęczmienia (którego kojarzę na przykład z Glemnorangie Signet), znanego chociażby z produkcji ciemnych piw – Stout lub Porter.

Z dociekliwych pytań uczestników mogliśmy dowiedzieć się także ciekawego faktu. Na przykład dotyczącego pochodzenia torfowych destylatów do blendów, w tym Blended Malta Monkey Shoulder Smoky Monkey. Okazuje się, że The Balvenie wykorzystuje 100% torfowych destylatów wyłącznie do oryginalnych bottlingów własnych edycji dymnych whisky. Natomiast do dymnej edycji Monkey Shoulder, destylat produkuje gorzelnia Alisa Bay.

5. The Balvenie 18 Peated Sherry Cask

Single Cask w mocy beczki, tym razem po sherry. Cask Strength: 61% ABV. Torfowy destylat inaczej zachowuje się w beczkach po sherry w porównaniu do baryłek po bourbonie. Specjalna, wyjątkowa edycja. Biorąc pod uwagę fakt, że Balvenie zaczęła przygodę z torfem we wrześniu 2002 roku, łatwo dojść do wniosku, że mamy do czynienia z pierwszymi kroplami torfowego destylatu w tej destylarni od wielu, wielu lat.

Po 18 latach w beczce, dym pięknie wmieszał się w destylat i stanowi jedynie przyjemny podkład na tle bardzo intensywnej beczki po sherry. W destylarni około połowę beczek zalewa się spirytusem o stężeniu alkoholu na poziomie 63,5% alkoholu objętościowo. Pozostałe beczki napełniane są destylatem 68. procentowym.

W tym momencie przeszliśmy do panelu Q&A na platformie Zoom, gdzie mogliśmy sobie porozmawiać, w końcu zobaczyć się z innymi uczestnikami i zadawać pytania już w bardziej bezpośredni sposób. Jednak już tyle napisałem na temat samego spotkania na Youtube, że reszta niech już pozostanie naszą wspólną, słodką tajemnicą.

Podsumowując, napiszę tylko, że bardzo się cieszę, że miałem możliwość wziąć udział w tym wydarzeniu. Fajnie było spotkać się z wieloma „wybitnymi graczami” z branży. Serdecznie ich wszystkich pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję Kubie Magnuszewskiemu za zaproszenie.

Teraz, po bliskim przyjrzeniu się The Balvenie – nie tylko poszczególnym jej produktom, ale także bardzo ciekawym osobom, które te whisky współtworzą, nie da się dojść do innego wniosku. Tą destylarnią warto jeszcze bliżej się zainteresować.